커피선택의 기준-커피 브랜드 vs 원두의 신선도

- 커피는 식품이 아니라 문화일까?

- 커피를 선택하는 기준은 '브랜드'일까? 아니면 '원두의 신선도'일까?

유감스럽게도 소수의 커피마니아를 제외하고는 아직까지 국내의 커피문화에서는 '브랜드'가 아닐까 싶습니다. 실제 무슨 훈장이나 되는 것처럼 길거리에서 특정 브랜드 커피의 로고가 박힌 커피를 들고 다니는 사람들을 볼 때마다 갖게 되는 생각입니다. 그것이 하나의 문화로 이미 정착되었는지는 모르겠지만.

롯데의 보도자료에 의하면 최근 커피전문점 업계는 ‘신선한 원두’가 핫이슈로 떠오르고 있다고 합니다. 그런 현상의 이면에는 ‘브랜드’가 선택의 기준이던 과거와 달리, 커피 문화의 격상과 함께 고품질의 커피, 즉 신선한 커피를 즐기고자 ‘원두의 신선도’를 따지는 고객들이 늘고 있기 때문이라고요.

그래서인지 이러한 고객 니즈에 맞춰 커피전문점 업체들도 하나 둘씩 국내에 자체 로스팅 공장설립에 주력하고 있다지요. 커피의 생명인 맛과 향을 직접 가공하고 유통함으로써 커피 마니아들에게 신선한 원두를 제공하려는 모양이지요.

로스팅된 원두의 신선함이 유지되는 기간은 약 3주 정도라고 합니다. 따라서 이 기간 동안의 원두를 사용한 커피야말로 최상의 맛을 낼 수 있다고요. 그런데 해외에서 로스팅된 원두를 수입해 올 경우, 선박 및 비행기로 운반되어 매장에 공급되기까지 보통 2~3개월 이상 결리기 때문에 신선도가 떨어진다고 합니다. 반면에 국내 로스팅의 경우에는 수일만에 매장 배포가 가능, 고객에게 더욱 신선한 커피 제공이 가능하다고요.

국내 로스팅을 실시하고 있는 업체로는 국내 로스팅 10년을 맞은 엔제리너스커피를 비롯해 올 초 국내 로스팅 공장 설립으로 화제를 모은 던킨도너츠, 할리스 등이 대표적이라 할 수 있습니다.

커피 업계에 따르면, 엔제리너스커피는 지난 10년간 국내 로스팅 원두만을 고집해 왔다고 합니다. 최상급의 생두 전량을 평택 포승에 위치한 84,827m3(약 25,700평) 대형 규모의 배전 공장에서 퓨어로스팅시스템(pure roasting system)에 의해 소량씩 볶아낸 원두를 최단 3일내 점포로 공급함으로써 신선도를 유지할 수 있다고요.

여기에서 퓨어로스팅시스템이라는 것은 컴퓨터에 의해 시간과 온도를 정확하게 관리, 신선도를 최상으로 끌어 올리는 기술력이라고 합니다. 원두를 공기 중에 가볍게 띄우는 대류열풍방식을 이용해 타거나 덜익은 부분이 없이 겉과 속의 균일한 로스팅이 가능합니다.

또한, 국내 최초로 로스팅 후의 신선도 관리를 시행하고 있기도 한데요, 로스팅 후 진공 케이블베이를 통해 로스팅에서 포장단계까지 원두를 이송하여 100% 산소를 차단, 로스팅 후 원두의 산화를 최소화하고 있다는군요. 최근에는 고객들에게 더욱 신선한 커피를 제공하기 위해 ‘F4’ 캠페인을 실시, 신선한(Fresh) 원두를 전국 190개 매장에 주 4회 공급하며 로스팅 후 매장 내 원두 유통기간을 1주 이내로 하고 있다고요.

던킨도너츠는 올 4월 충북 음성에 1,983㎡(약 600평) 규모의 로스팅 공장을 완공했습니다. 이탈리아산 스콜라리 로스터기를 사용해 첨단 자동화 컨트롤 방식으로 온도를 조절, 커피의 풍미를 한결같이 유지한다는 것이 회사측의 설명입니다. 또한, 변질될 위험이 적고 로스팅 시점의 맛과 향을 고스란히 가지고 있는 신선한 원두를 7일 내 전국 650개 매장으로 공급하고 있습니다.

지난 1월에는 할리스가 경기도 용인에 187㎡(약 60평) 규모의 로스팅 공장을 설립했습니다. 이를 통해 기존 주문자 상표부착 생산(OEM)방식에서 오는 한계를 극복하고 품질의 고급화를 이루겠다는 목표라고요. 아울러 최근에는 번(bun)으로 유명한 로티보이도 국내 로스팅 센터를 설립해 신선한 원두 제공해 총력을 기울이고 있습니다.